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2009級《食品化學》復習題(完整答案1),僅供參考.doc

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?2009級《食品化學》復習題(2011-12-13)第1章,緒論一、名詞解釋1、食品化學;食品化學 :食品化學是一門研究食品的組成,特性及其生產的化學變化的科學。;二、簡答題1、在食品中可能發生的不良變化有哪些。溶解性喪失(如蛋白質變性),分散性喪失(奶酸?。?,持水能力消失(大肉腐敗滲水),硬化(面包),軟化(水果腐爛),變黑(大肉腐爛、蘋果變褐色),退色(蔬菜綠色褪去),產生其他不正常顏色(酒變混濁),產生惡臭(比如肉腐爛產生惡臭和霉味),產生酸敗味(牛奶變酸、油脂哈?。?,產生燒煮或焦糖味(炒糊飯),產生其他異味(油脂酸?。?,維生素損失或降解,礦物質損失或降解,蛋白質損失或降解,脂類損失或降解,其他具有生理功能的物質的損失或降解3.食品化學研究的主要內容是什么? 答:(1)食品的化學組成及其理化性質 ;(2)有關色、香、味方面的化學知識;(3)食品添加劑的性質、作用;(4)酶學和營養成分代謝方面的知識;(5)嫌忌成分(有毒、有害物質)及其產生的條件、機理等(6)食品的流變性質 ;(7)研究食品在儲存、加工(熱處理、冷凍、濃縮、脫水、輻照處理和添加化學防腐劑等)和烹飪過程發生的有關化學反應,化學成分、物理性狀的變化;(8)食品的營養價值4、舉出4種可能導致食品變質的化學反應。(1)非酶促褐變(2)酶促褐變(3)脂類水解(4)脂類氧化(5)蛋白質變性(6)蛋白質交聯(7)蛋白質水解(8)低聚糖和多糖的水解(9)多糖的合成(10)糖酵解(11)天然色素的降解(12)維生素的降解與損失第2章,水一、名稱解釋1、結合水;答:食品中的蛋白質、淀粉、纖維素、果膠等非水組分中的羧基(-COOH)、羰基(-C = O)、氨基(-NH2)、亞氨基(-NH) 、羥基(-OH)、巰基(-SH)等,通過氫鍵結合的水叫做結合水。 2、自由水;答:存在于動植物組織的細胞質、細胞間隙、細胞液、循環液以及加工食品結構組織中的水叫做自由水。3、真實單層水分含量;答:指食品表面所有部位都被一層水分子占據,達到完全“水合”時食品的最低水分含量。進一步加入的水將具有與體相水類似的性質。4、水分活度;答:在一定溫度時,食品中水的逸度(f)與純水的逸度(fo)之比叫做食品的水分活度5、吸濕等濕線;答:在恒定溫度下,食品水分含量(單位質量干物質中水的質量)與相對蒸汽壓 p/po( 即水分活度Aw )之間的關系曲線,叫作食品的吸濕等溫線 6、滯后現象;答:水分回吸等溫線和解吸等溫線之間的不一致稱為滯后現象。 8、疏水相互作用(疏水締合)答:在水中兩個分離的水合非極性疏水基團之間的相互作用叫做疏水締合9、疏水水合;答:水與烴類(烷烴、烯烴、炔烴、芳香烴)、稀有氣體(氦、氖、氬)以及脂肪酸、氨基酸和蛋白質分子中的非極性疏水基團(烴基)之間的相互作用叫做疏水水合二、填空1、在液態水中,每個水分子最多能夠與__4__個水分子通過__氫鍵___結合。2、普通冰的結晶屬于_____六方____晶系3、在食品中存在__結合水___和__自由水___兩種形式的水。其中對食品的儲存穩定性影響最大的是 自由水 。4、回吸與解吸等溫線不重合,把這種現象稱為__滯后現象_______。_______________。6、在冰點以下,水活度的定義式為_____________。7、在冰點溫度以下時,水分活度(AW)與_試樣成分__無關,只取決于溫度__。11、 一般來講,對于同一種食品,當水分活度(AW)相同時,在解吸過程中食品的水分含量___大__于回吸過程中食品的水分含量。12、 結合水與食品之間的主要作用力是_氫鍵_____。13、 溫度高于水的冰點時,影響食品水分活度(Aw)的因素有_溫度_____、_食品的組分_____。三、判斷題(正確打“√”,錯誤打“×” )1、一般來說通過降低水分活度(AW),可提高食品的穩定性。(√ )2、當AW< 0.90,普通細菌受到抑制。(√ )3、當AW< 0.87,普通酵母受到抑制。(√ )4、AW< 0.80,普通霉菌受到抑制。(√ )5、AW﹥0.80,霉菌會繁殖生長,食品會發霉變質。 (√ )6、食品中的水結冰后,食品的濃度增大。(√ )7、水的一些不尋常的性質,如大熱容值、高熔點、高沸點、高表面張力和高相轉變熱,都是由于在液態水中,水分子之間形成了強度較大的氫鍵。(√ )8、當食品的含水量相等時,溫度愈高,水分活度Aw愈大。(√ )9、低于冰點時,水分活度Aw與食品組成無關,僅與溫度有關。 ( √ )10、高于冰點時,食品組成是水分活度Aw的主要影響因素。 ( √ )11、水分活度可用平衡相對濕度表示。 ( × )12、 水分含量相同的食品,其AW必然相同。 ( × ) 13、 如果食品的水分活度Aw高于微生物發育所必需的最低Aw時,微生物即可繁殖發育導致食品 變質。( √ )14、食品凍結的目的15、在水的冰點以上和冰點以下溫度時,具有相同水分活度(AW)的食品,其穩定性往往不相同。(√ )四、選擇題(答案可能是單項或多項)1、結合水主要性質為( ABD )(A)不能被微生物利用;(B)不能作為溶劑;(C)能結冰;(D)不能作為生物化學反應的介質;2、木瓜蛋白酶分子中通過氫鍵形成的水橋是由幾個水分子組成( C ) (A)1個;(B)2個;(C)3個;(D)4個;3、疏水物質分子周圍存在的籠狀水合物一般是由多少個水分子組成。( B )(A)10-20;(B)20-74;(C)70-120;4、在食品低水分部分的的吸濕等溫線中,I區的水分活度(Aw)范圍為( A ) (A)00-0.20 ;(B)0.20-0.85;(C)0.85-1.0;5、屬于自由水的有( BCD )。 (A)單分子層水;(B)毛細管水;(C)自由流動水;(D)截留水;6、高于水的冰點時,影響水分活度(Aw)的因素有( CD )。(A)食品的重量;(B)顏色;(C)食品組成;(D)溫度;7、水與無機鹽離子或者有機分子形成的離子基團之間的主要作用力是(AB)(A)氫鍵;(B)偶極-離子相互吸引作用;(C)疏水水合; 8、水與蛋白質、碳水化合物等分子中的羥基(-OH)、氨基(-NH2)、羰基(-C=O)、酰胺基(-CON)和亞氨基(-NH)等親水性中性基團之間的作用力主要是( A )。(A)氫鍵;(B)偶極-離子相互吸引作用;(C)疏水水合; 9、氫鍵的鍵長是指( B )。(A);(B);(C);10、對以下蛋白質分子結構的變化過程進行描述,解釋變化原因。在水溶液中,蛋白質分子中的非極性疏水基團傾向于互相締合以減少它們與水直接接觸的面積。蛋白質分子中的氨。省略部分?;复呋鸬暮肿?,是導致茶葉、咖啡形成期望的褐色和黑色的原因。( √ )8、消除啤酒渾濁現象時用的蛋白酶可以是木瓜蛋白酶。(√ )9、用水果榨取果汁時,加入果膠酶,可以使果膠發生降解,從而降低了果汁的粘度,便于果汁與渣的分離,提高了果汁的得率。( √ )10、β-淀粉酶可水解β-1,4 糖苷鍵。 ( × )五、問答題1、簡述酶法制備玉米糖漿的主要過程。2、過氧化物酶為什么可以作為加熱殺滅果蔬類食物中其他酶是否充分的指標。過氧化物酶普遍地存在于植物和動物組織中。在80~90℃,熱燙蔬菜,可以使其中的過氧化物酶失活,但是在常溫下保藏一段時間后,過氧化物酶的活力會部分地恢復。鑒于過氧化物酶是一個非常耐熱的酶。過氧化物酶廣泛地被采作果蔬熱處理是否充分的指標。3、酶促褐變和非酶促褐變的異同點。同:都是褐變,是食品中普遍存在的一種變色現象。異:發生的機理不同。酶促褐變多發生在水果蔬菜等新鮮植物性食物中,是酚酶催化酚類物質形成醌及其聚合物的結果。與酶無關的褐變作用,稱為非酶褐變,常伴隨著熱加工和長時間貯藏而發生4、為什么蘋果和土豆等用刀削后會變成褐色。蘋果、土豆切開后在空氣中暴露,切面會變黑褐色,是因為其中含有酚類物質--酪氨酸,在酚酶作用發生了褐變。第七章,食品中的色素和著色劑一、判斷題1、含葉綠素的食品應用不透明容器包裝,否則易發生光敏氧化而褪色。(√ )(p285)2、在堿性條件下(pH9.0),葉綠素對熱穩定,在酸性條件下(pH3.0),葉綠素不穩定;(√ )(p285)3、綠色蔬菜在加工前先用石灰水或者Mg(OH)2處理,提高蔬菜pH值,這有利于保持蔬菜的鮮綠色。(√ )(p285)4、動物肌肉的紅色完全由肌肉細胞中的肌紅蛋白(Mb)(70%-80%)提供。(× )(p279)(還有血紅蛋白占20%-30%提供)5、自然界中存在的不是游離的花色素,而是花色素與糖形成的苷。(√ )(p288-289)6、類胡蘿卜素易被氧化而失去顏色。(√ )(p287)二、簡答題:1、肌紅蛋白的氧合和氧化作用如何影響肉的顏色。(p281)肌紅蛋白(Mb)是紫紅色;當分子氧鍵合于肌紅蛋白第六個配位鍵的位置上時產生了氧合肌紅蛋白(MbO2),肉的顏色變成亮紅色。紫紅色的Mb和紅色的MbO2都能被氧化,其中Fe2+變成Fe3+,肉的顏色會變成高鐵肌紅蛋白(MMb)的棕紅色。三、選擇題1、在下列蛋白中,顯亮紅色的是(B)(A)肌紅蛋白;(B)氧合肌紅蛋白;(C)高鐵肌紅蛋白;2、類胡蘿卜素是一類( B )色素。(p287)(A)水溶性;(B)脂溶性;四、填空題1、分別寫出以下色素的名稱α-胡蘿卜素 花色苷甜菜色苷第8章,礦物質一、選擇題1、在食品中,除了_C、_O、N_、H_元素外,其它元素都稱為礦物質。(p268)2、富含磷的食物有( A )。(p271表) (A)炒雞蛋;(B)全脂乳;(C)橘汁;(D)帶皮蘋果;3、克山病與體內下列元素中( B )的水平過低有關(p274)(A)鋅;(B)硒;(C)鉻;(D)鐵;4、維生素B12分子中含有( A ) 原子(A)鈷;(B)鋅;(C)鐵;5、人體缺乏鈣會引起什么( A )。(A)骨質疏松;(B)貧血;(C)甲狀腺腫大;(D)克山??;6、人體缺乏碘會引起什么( C )。(A)骨質疏松;(B)貧血;(C)甲狀腺腫大;(D)克山??;7、富含碘的食物包括( A )。(p275)(A)海產品;(B)雞蛋;(C)牛奶;(D)蘋果;二、判斷題1、乳品富含鈣元素。 ( √ )(p271表)2、除了C、H、O、N以外,其它元素都稱為礦物質。( √)第9章,維生素一、選擇題1、易被氧化的維生素有( C )。 (A)維生素A;(B)維生素E;(C)維生素C ;(D)維生素B1;2 下列維生素中,由 7-脫氫膽固醇,經太陽光中的紫外線照射后,轉化而來的是( C )(A)維生素A ;(B)維生素C;(C)維生素D3 ;(D)維生素E;3、以下哪種加工方式會引起食物中維生素的損失。( ABCD)(A)水果去皮;(B)清洗切開的蔬菜;(C)用小麥磨粉時去除麩皮;(D)水果熱燙滅酶;(p239)4、維生素C也叫作( B );(A)生育酚;(B)抗壞血酸;(C)視黃醇 ; 二、填空題:1、 7-脫氫膽固醇轉化維生素D3(膽鈣化醇)的條件為_經太陽光中的紫外線照射后_____。三、判斷題1、維生素C具有酸性和還原性。(√ )(p241)2、維生素C又叫抗壞血酸。(√ )3、維生素C常用做水果和蔬菜的抗氧化劑,抑制和防止水果和蔬菜發生酶促褐變。(√ )(p241)4、缺乏維生素C人會得敗血癥,所以把維生素C叫做抗壞血酸。(√ )5、煙酸(或者煙酰胺)是輔酶的組成部分之一。(√ )6、維生素E又叫生育酚。(√ )7、維生素E是優良的天然抗氧化劑。( √ )8、維生素D具有幫助人體吸收鈣和磷的作用。( √ )9、熱水燙洗水果和蔬菜雖然可以使其中殘留的有害酶失活,防止了酶催化反應的發生,并且殺滅了微生物,防止了食品的腐敗變質,但同時也會造成水溶性維生素的大量損失。( √ )(p239)10、磨粉時,去除麩皮和胚芽會造成谷物中煙酸、視黃醇、硫胺素、鐵、鈣的損失。( √ )(p239)四、簡答題:1、人缺乏哪種維生素會得夜盲癥。維生素 A2、為什么把β-類胡蘿卜素叫做維生素A原。答:因為在動物的腸黏膜及肝臟中,通過氧化酶(β-carotene-15,15′-dioxygenase)的催化作用,在15和15′碳原子的位置,C15-C15’鍵被打斷,一分子β-胡蘿卜素轉化為兩分子視黃醛,再經還原,形成兩分子視黃醇?!端?、食品的風味》—復習題1、結合水及其特性2、自由水及其特性3、水與溶質之間的相互作用4、基本味感5、咸味的規律和特點6、啤酒中的主要苦味物質7、比甜度的概念8、疏水水合、疏水締合的概念9、水分活度及影響水分活度的因素10、味感閾值11、BET單層水分含量及意義12、食品的吸濕等溫線13、食品的風味14、風味物質15、影響食品冷凍儲藏的因素及原因16、甜味的AH/B學說和三點接觸理論17、根據水的相圖,說明食品冷凍干燥的基本原理18、從食品水分活度的角度考慮,為什么要把食品密封包裝19、食物風味物質的有哪兩種主要形成途徑20、常見的一些有香氣的食物21、常見的一些有辣味的食物22、常見的一些有苦味的食物23、肉類的香味主要是通過什么途徑產生的24、水果的香味主要是通過什么途徑產生的22
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